#中国地道风物#

贡菜是不是莴苣 （莴笋） ？这个问题争论已久！

讲“是”的人说：用于加工贡菜的植物，形态与莴苣 （莴笋） 的植物形态极其相似，只不过茎杆“细”、“高”罢了。

说“不是”的人讲：贡菜植物形态与莴苣 （莴笋） 有较大区别，茎杆更“细”、更“高”，另外口感上要比莴苣 （莴笋） 韧性更好，吃起来更脆。

那到底贡菜是不是莴苣 （莴笋） 呢？ 答案是肯定的，用于加工贡菜的植物就是莴苣 。

采收莴苣加工贡菜

信那些说“不是”的朋友，看到讲我“就是”，势必要争论一番。

莫急！

还有件更会让一部分朋友“着急”的事情。

不仅贡菜就是莴苣， 生菜和油麦菜都是莴苣。

莫诧异！

且听过我一一道来。

晾晒贡菜

先聊莴苣是个啥？

莴苣 （Lactuca Sative） 是菊科莴苣属一或二年生草本且 变异性较大 的植物，原产于地中海地区，经历史考证，埃及人最先种植了莴苣。

随着时间的推移，莴苣被传播到世界各地，当前已成为世界性重要蔬菜之一。

在传播和栽培过程中，莴苣这一物种发生了较大的变异。

我们根据莴苣主要食用部分的区别，可将其分为 叶用莴苣 和 茎用莴苣 两种类型，这两种类型的莴苣的植物特征存在较大差异，并且两种类型内的不同品种各自也存在较大的差异。

差异大到什么程度呢？

野生莴苣

大到很多莴苣的栽培种，若仅凭视觉感官，无论如何你也不会相信它们在植物学上竟是同一物种。

前文提到的莴笋、贡菜 （加工它的植物） 、生菜、油麦菜其实都是莴苣在漫长驯化、传播和栽培过程中出现的栽培种。

换句话说，它们在植物学上或是本质上都是莴苣这一物种。

作为植物、蔬菜，莴苣的“故事”很精彩，因此观点虽然已经表达，但对莴苣的了解不该止于此，咱接着来。

莴苣（生菜）种子

最早的莴苣用来榨油，随后作叶菜栽培

于我国而言莴苣是一种舶来蔬菜，当前多种证据表明埃及人最先驯化种植了莴苣，不过最早种植的莴苣不是叶用也不是茎用，而是 油用莴苣 。

埃及人将莴苣种子榨油食用，起初莴苣并非作蔬菜栽培可能与早期驯化的莴苣中含有大量的莴苣素 （一种 半 萜内脂类化合物） 有关，这种物质有苦味，含量越多苦味越重，因此人类最早栽培的莴苣不宜食用。

不过埃及人还是利用了苦苣素，据说苦苣素在当时被认为有镇定安眠的功效。

莴苣花

事实上当前众多的莴苣栽培种中也含有莴苣素，部分品种仔细品尝的话也有苦味，只不过含量上要比野生莴苣少太多。

细心的朋友可能会发现，掰断田间的鲜莴笋时会有白色汁液流出，这其中就含有莴苣素，当前那些可生食的叶用莴苣，如生菜其叶片中莴苣素的含量已经极低了。

埃及种植的莴苣在随后的时间里，开始在地中海范围内迅速传播，并 在罗马帝国时期慢慢驯化出食叶的蔬菜品种。

不过早期人类栽培的叶用莴苣品种要比当前的叶片稀疏，并且仍有一定的苦味。

叶用蔬菜莴苣诞生之后，开始向更广阔的范围传播，开启了它的变异之旅。

莴苣（莴笋）

食茎莴苣、油麦菜起源于我国北方，贡菜就是莴苣

莴苣传入我国的时间尚有争论，一说是汉代传入，一说是隋朝传入，大部分业内人士更倾向于莴苣是在隋朝时期传入我国。

宋代《清异录》中记载

呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴苣也。

可见至晚在公元6世纪左右，我国就已经有了莴苣，不过初期传入我国的莴苣并非当前我国大规模种植的莴笋，是带有苦涩味道的叶菜。

油麦菜

传入我国的莴苣在不断地栽培驯化过程中，到宋朝时期，出现了叶片更多的油麦菜以及茎杆膨大的莴笋。 （《东京梦华录》中莴苣笋已经成为开封6月份的时令蔬菜；宋朝时期虽也已有了油麦菜但是从古文、诗词记载食用方法中可以看出比当前的油麦菜苦味要重，到元朝才有生食的记录）

在我国出现油麦菜这一莴苣品种很好理解，毕竟还是叶用莴苣。

为何会出现形态差异较大的茎用莴苣呢？我认为有以下两个因素。

• 其一，莴苣传入我国后最早被种植在北方地区，我国北方地区气候与莴苣原产地差异较大，气温要低很多并且昼夜温差较大，这是有利于莴苣茎杆膨大的一个条件。
• 其二，我国古代农民主动选择了茎杆膨大的莴苣品种，而之所以特意选择茎用莴苣，首先彼时我国的叶菜种类已经较为丰富并且还不苦；其次因植物茎杆的耐储性要高于叶片，在古代食茎定比食叶更有利于古人。

茎用莴苣和贡菜

我们再多聊几句“贡菜”，严谨的说贡菜是一种加工蔬菜或者说是去皮的脱水蔬菜，而这个蔬菜就是莴苣 （莴笋） 。

我前文提到了莴苣是一种变异性较大的蔬菜，按《东京梦华录》记载莴笋在我国种植的历史至少已经有900年左右的时间。

在这900年的时间里， 莴笋出现了众多栽培品种，按叶片分尖叶和圆叶；按茎杆分粗茎和细茎、高茎和矮茎；按口感分脆韧和不那么脆韧。

加工贡菜的蔬菜就是 一种尖叶、细高茎、脆韧的茎用莴苣品种 ，当然粗茎莴苣也能加工成贡菜只不过口感有差异罢了。

总而言之，贡菜是什么植物要以植物分类学为定，不能靠看和吃。

各种叶用莴苣

莴苣传入欧美诞生了丰富的叶用莴苣资源

原产于我国的叶用莴苣只有油麦菜一种，各种各样的“生菜”均诞生在欧美。

莴苣传入欧洲的时间也较早，在16——17世纪欧洲出现了我们当前吃到的卷叶生菜，按叶形分属于结球莴苣；同时期出现了皱叶生菜和有色生菜，按叶形分属于皱叶莴苣；当前的意大利出现了“罗马生菜”，按叶形分属于直立莴苣，我们的油麦菜也是直立莴苣。

随后各种各样的“生菜”被带到美洲大陆，在美洲又形成了不少品种。

再而后，各种各样的生菜开始向世界传播，在现代育种技术的支持下，“生菜”的种类就更多了，当前原产于我国的莴笋也被其它国家引种种植。

文章最后给大家个不严谨的建议，如果你看到一种菜像“生菜”但不是你常见的“生菜”，那你就说它是莴苣，别人要反驳你，你就和他聊聊植物学，谈谈莴苣这一家子。