炒糖色用水还是用油？大厨教你3妙招，糖色红亮光泽，不黑也不苦
在一些菜肴中，比如红烧菜、卤菜等，为了让食物的颜色更加红艳，具有光泽，都会用到一种调料，那就是糖色。
糖色是“焦糖色”的简称，颜色红亮，光泽度很高，裹在食材表面，看起来就非常有食欲。需要上糖色的菜肴一般都是肉菜，比如红烧肉、红烧肘子、红烧排骨、红烧丸子等，能让卖相提升好几个档次。
大家平时会炒糖色吗？有没有遇到什么问题呢？是不是经常炒糊，让菜肴发黑发苦呢？
炒糖色，听起来很高大上，是大厨必须掌握的一门技法，普通人难以掌握，因为里面的窍门太多了，真的是这样吗？
刚开始我也不会炒糖色，有一次去二舅家里吃饭，他是饭店的大厨，看到了他炒糖色的过程，发现原来炒糖色挺简单，但确实需要掌握一些窍门。今天我就和大家说说炒糖色的正确方法，建议学一学，以后做菜早晚用得上。
炒糖色有2个关键问题，一个是用什么糖？另一个是用什么炒，用水还是用油？我们分别来说。
一、炒糖色用什么糖？
糖的种类很多，有白砂糖、冰糖、红糖、黑糖等等，并不是哪种糖都能炒糖色的。你可能认为，红糖比较红，炒出来的糖色最好看，错了！红糖并不适合炒糖色。
带颜色的糖都不适合炒糖色，红糖、黑糖含有较多的杂质，炒糖色的话颜色容易发黑，味道也不纯正。白砂糖、冰糖可以炒糖色，但冰糖更适合，因为它进行了洁净处理，几乎不含杂质，炒糖色颜色更加红亮光泽。
二、炒糖色用什么炒？
炒糖色有3种方法，即油炒、水炒、油水混合炒，所以用水、用油都可以，但难易度不同。
1、油炒糖色——难度★★★★★
由于油的温度高，冰糖融化快，如果温度掌握不好，很容易炒糊，糖色就会发黑、发苦，所以一般经验丰富的厨师经常用。
具体方法
准备冰糖、玉米油（或大豆油），比例是10:4，炒糖色要用颜色浅的油，这样颜色才好看。锅里倒入玉米油，放入冰糖，开小火加热，不断地用铲子翻炒，让冰糖融化，从白色变成黄色，鼓起大泡，继续炒一会儿，颜色变成棕红，有很多小气泡，糖色就炒好了。
2、油水混合炒糖色——难度★★★★
这个方法比油炒要简单一点，因为有了水的加入，受热没那么快，但掌握不好温度容易炸锅，毕竟水的沸点只有100℃。
具体方法
把炒锅烧热，倒入1份玉米油，倒入10份冰糖，用铲子翻炒均匀，倒入8份清水，用小火加热，冰糖炒化后继续小火翻炒，刚开始比较稀，慢慢变稠并鼓起大泡，颜色由白变黄，然后又变稀了，当糖浆变成金黄色，且有很多小泡时就离火关火，下入原料即可。
3、水炒糖色——难度★★
冰糖的水溶性很好，而且水的沸点很低，操作简单，只要掌握好火候，就没有问题了，非常适合新手和家庭操作。
具体方法
炒锅里倒入清水和冰糖，比例是1:1，其实水可以少一点，但最少是冰糖的一半。开中火煮开后转小火，冰糖全部融化后不停地用铲子搅拌，变化是一样的，先稀后稠，先大泡后小泡，颜色从白色转黄色，然后变成棕红色，糖色就炒好了。
【注意事项】
1、炒糖色就是最后几秒最难掌握，火候是重中之重，注意颜色变化，多试试就好了。
2、炒好的糖色，要立刻倒入原料或开水，不然颜色就会发生变化，切记不能加冷水，不然会炸锅。
