炒糖色,用水还是用油?大厨教你正确做法,糖色红亮还不苦。亲爱的好朋友们,大家好,我是大厨江一舟,今天又到了,给大家分享美食的时刻了,你们准备好了吗?
相信很多喜欢自己做菜的朋友都知道,啥是炒糖色吧,就是把白糖或者冰糖放进锅里,用油或者用水炒至枣红色,然后迅速加入开水,这样能给一些卤菜或者一些红烧类的菜肴,自然的上色,色泽红亮,而且还有糖香味,
但很多朋友不知道,炒糖色,到底是用水还是用油 ? 所以今天我江一舟,就交给您正确的炒糖色做法,糖色红亮还不苦,感兴趣的朋友,您给我往下看吧。
首先告诉大家,炒糖色分为2种,一种是水炒法,一种是油炒法。水炒法比较慢,但容易控制火候,所以咱们在家庭炒糖色,用水炒法。而油炒法比较快,炒出的色泽更加红亮,香味也更足,但是火候不容易控制,很容易炒糊。所以在饭店用油炒法,接下来我就把水炒法和油炒法分别分享给大家,
首先分享给大家水炒糖色。
步骤1、
炒糖色最好用冰糖,如果没有可以用白砂糖,切忌不要用绵白糖,因为很容易炒糊,水炒糖色,水和糖的比例很重要,首先把锅一定要刷洗干净,放上一大勺的冰糖,然后再来一勺半的清水,先开小火把冰糖熬煮融化,接下来冰糖会在锅里发生4种变化,你跟我往下看吧。
步骤2、
清水把冰糖熬煮融化后,首先锅里的糖水会起大泡,此时为挂霜,火候咱们做挂霜花生,挂霜腰果,可以这时候把配料下锅。然后大泡会变成小泡,此时为琉璃火候,做琉璃苹果,琉璃丸子。
步骤3、
当小泡消失,颜色为香油色,色此时为拔丝火候,做拔丝地瓜,拔丝红薯。颜色转为枣红色时,此时就为糖色了,加入适量的开水烧开,等会放进卤汤里或者做红烧菜,就特别美味,怎么样,你学会了吗?
接下来再把油炒糖色法分享给大家。
步骤1、
油炒糖色法,速度非常快,所以咱们一定要开最小火,切记不要着急,否则很容易炒糊,首先把锅刷洗干净,放上一勺冰糖,然后放上半勺油即可,油切记不要放太多,否则等会加水的时候容易烹溅烫伤,
步骤、
然后开最小火,慢慢的熬煮冰糖,熬的时候可以用勺子背,把冰糖给敲碎,此时冰糖在锅中的变化,就如同水炒法一样,同样有4个变化,不过速度就快很多啦,当颜色呈枣红色时,立刻加入适量的开水,烧开后糖色就做好了,色泽红亮不发苦,怎么样朋友们,您学会了吗?