蛤娱绝鱼，是北京仿膳饭店的特色名莱。此莱是工艺精细的象形莱，鲍鱼做成蛤蟆状，两粒鲜豌豆点眼，逐个伏在油莱叶做成的绿首之中，别有一番情趣。食之极为
鲜。
【原料】罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，鲜豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，熟猪油25克，熟鸡油10克，精盐3克，味精5克，料酒15克，面粉2克，干淀粉8克，鸡汤200克，花生油500克（实耗25克）。
【制法】①将鳜鱼肉剔去刺和皮，砸成鱼泥，加入料酒5克、精盐2克、味精2克、干淀粉3克及熟猪油搅拌均匀。鸡蛋清加
面粉搅打成泡沫状的蛋清糊，分3次加入鱼泥内拌匀。油菜叶择洗干净，切成细丝，放入热花生油内炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘内。②将鲍鱼放入锅内，加入鸡汤100克、料酒5克，用微火煨4～5分钟捞出。再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手把肉边向左右两边撕到一半时为止，即成“蛤蟆前腿”；在头部用刀平片一刀，把鱼泥填满片口处，即为“蛤蟆嘴”；再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上，即为“蛤蟆眼”。按此方法将12个蛤蟆鲍鱼逐一做好，用旺火蒸5~6分钟取出，放在盘中的油菜松上。③将鸡汤100克放入锅内，用旺火烧开，加入精盐1克、味精3克、料酒5克，以干淀粉5克用水调稀勾芡，浇在蛤蟆鲍鱼上，淋上熟鸡油即成。
【烹调提示】要选择大小一致的罐头鲍鱼作原料。