#头号周刊# 东北是中国淡水资源最丰富的地区，因为这里的全年无霜期比较短，所以这里出产的淡水鱼大多是冷水鱼，肉质紧实鲜美，品种也特别多。

提起东北的美食，除了烧烤以外，铁锅炖鱼近些年可以说是火遍大江南北，在很多城市里都能看到打着“东北铁锅炖鱼”招牌的饭店。

东北的铁锅炖鱼除了量大实惠以外，鱼肉鲜香入味，吃起来没有淡水鱼的土腥味，加上鱼的品种多，各有各的味道而深受食客的欢迎，这也是为何东北的铁锅炖鱼能够走出东北而畅销全国的原因。

要说全国哪里的人炖淡水鱼好吃，东北人肯定是名列前茅的，除了鱼的品质好以外，东北人炖鱼的放3样，用3招，这也是东北人炖鱼好吃的关键所在，今天就来跟大家说说东北人炖鱼的这些绝活。

东北人炖淡水鱼的放3样

一，放黄豆酱

东北自古以来就是中国大豆的主产区，大豆经过发酵以后制成的黄豆酱是东北人的主要调味品。

在东北制作黄豆酱是仪式感特别强的一件事，需要在选定的日子进行下酱，经过发酵的黄豆酱富含蛋白质、氨基酸和多种微量元素，吃起来咸香有味，这是东北人制作炖菜不可或缺的调味品。

东北人炖鱼是必须要放黄豆酱的，把黄豆酱入锅用油炒香，这样去除黄豆酱发酵的异味，激发出黄豆酱的香味和鲜味，这是炖淡水鱼好吃的关键。

二，放啤酒

淡水鱼都有一股与生俱来的土腥味，这股土腥味处理不当的话，鱼的味道会大打折扣，因此炖淡水鱼去腥是很关键的一件事。

东北是中国最早引进啤酒和酿造啤酒的地方，哈尔滨啤酒的建立要早于青岛啤酒，因此东北人喜欢喝啤酒也是全国有名的。

东北人炖淡水鱼喜欢用啤酒代替水来炖鱼，这样可以有效的去除淡水鱼的鱼腥味，而且啤酒中含有麦芽、糖和氨基酸，用啤酒代替水来炖鱼还能有效的给鱼増香和增鲜，因此用啤酒代替水炖鱼也是东北人炖鱼美味的关键。

三，猪肥膘肉

东北人炖鱼喜欢用猪肥膘肉先炒出油脂，然后再炒香调料入油，因为猪肥膘肉有去异増香的作用，而且还可以使鱼肉更加的嫩滑，这也是为何东北人炖出来的鱼味道特别香的原因。

东北人炖鱼的用3招

一，烫鱼

淡水鱼中的鱼腥味主要在鱼皮表面的粘液上和鱼腹内的黑膜里，处理鱼的时候一定要把鱼腹内的黑膜刮洗干净，除此以外去除鱼皮表面的粘液也很关键。

东北人处理鱼的时候会用60℃左右的热水来烫一下鱼皮表面，然后用刀刮去这层粘液，这样鱼的土腥味就会大大降低。

二，小火咕嘟

“千滚豆腐，万滚鱼”，炖鱼讲究的是锅中的汤汁始终呈“菊花状”翻滚，这样不仅不会把鱼炖碎炖散，还能把汤汁的味道都炖到鱼肉中去，这也是为何吃东北人炖鱼要能等的原因。

三，放香料

东北的铁锅炖鱼各家都有各家的配料，这炖鱼的香料配比也是各家立足的根本，不过大多数东北铁锅炖鱼的香料包里，基本都会有芭蒿和丁香这两味料，因为着两种香料的穿透力特别强，因此炖出来的鱼香味会更加浓郁。

所需食材：三道鳞鲤鱼一条、土豆粉条、五花肉片、黄豆酱、啤酒一瓶、干辣椒段、葱姜蒜、白糖少许、盐、一品鲜酱油、八角一瓣

1.三道鳞宰杀干净后用热水轻烫一下表皮，刮去表面的粘液洗净，在鱼身上均匀的改上花刀。

2.锅中入油下入五花肉片煸炒出油脂，炒至五花肉出油颜色金黄后下入三道鳞两面略煎，煎至定型后把鱼轻推到锅边，下入葱姜蒜、干辣椒和一瓣八角炒出香味。

3.锅中下入两勺黄豆酱炒出香味，倒入啤酒没过鱼身，大火烧开后加入白糖少许提鲜，倒入少许一品鲜酱油调一下汤汁颜色，然后转小火慢炖。

4.炖至锅中汤汁剩一半时加入泡发好的土豆粉条，继续小火炖至汤汁浓稠，加入盐调味，大火收浓汤汁后即可出锅。

东北人炖淡水鱼看似简单，但是鱼炖出来却鲜香入味还不腥，除了放3样和用3招以外，东北的淡水鱼品质优良也是很关键的。