卤肉的做法及配料(新卤水怎么做?)

万能朋友说 2023-02-23 18:24:07 3181 作者:双枪
卤肉的做法及配料(新卤水怎么做?)

有粉丝朋友给我留言,让我分享一个家庭版的卤肉配方,以及卤制各种食材时盐的用量标准。其实,在之前的文章我已经分享过了。那今天呢,为了方便新朋友学习,我就再把它分享出来一下,顺便呢再给大家介绍一下新卤水应该怎么做。


那我今天就以做20斤新卤水来做一个介绍,由于之前有部分老粉丝反馈说味道有点重,我今天就将配料适当做个调整。(做卤肉香料味味过浓,大多数跟火候有关,火大了,卤水损耗较多,香料味的浓度和盐的浓度都会升高,这是需要注意的细节)。


配料表:

八角:25克,桂皮15克,草果6克,山奈5克,丁香2克,小茴香20克,白芷6克,白扣10克,川砂仁10克,陈皮15克,甘草10克,香果10克,当归5,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,

首先呢,做20斤新卤水,我们需要去购买3-4斤猪棒骨,然后买半只老母鸡,半只老鸭。把这些食材买回家以后,首先我们给它进行一个焯水处理,把多余的血水焯出来。这样的话可以避免熬出来的老汤腥味儿重,食材焯好水以后捞出锅,用清水清洗干净。


接下来,我们就准备熬制老汤来做新卤水,熬老汤的时候,我们在锅中加入25斤清水,这样熬出来以后差不多就是20斤了。然后把刚才焯好水的食材放入锅中,加入一些生姜,小葱,料酒,白胡椒。开大火将锅中的水烧开,烧开后关小火熬至4~5个小时就可以了。高汤熬好以后,我们用纱布把高汤里面的骨头和肉渣全部过滤出来,剩下的高汤我们就可以用来做卤水了。


在做卤水之前,我们首先将配好的香料用砂布袋装起来,并用温水浸泡半个小时。浸泡好了以后,我们再用清水把这个香料袋清洗两次,把里面的黑水给它洗干净。然后把之前熬好的高汤烧开,放入香料包,接着再放入冰糖120g,干花椒5g,干辣椒5g,食盐400g,最后再放入提前熬好的猪油或者鸡油,这个油加进去,主要的目的是增加卤水的卤油。因为我们之前没有卤过肉,所以第一次做卤水的时候,这个卤油要我们自己来添加。把所有的食材都放入高汤以后,开大火烧开卤水,然后转小火熬制半个小时再关火把它放一晚上。第二天就可以用来卤肉了。


那起这个新卤水有一个关键点需要我们注意,那就是我们在放食盐的的时候,我们首先要想好我们要卤什么东西?那如果是卤猪头肉的话,在猪头肉没有腌制过的情况下,按照每十斤新水加250g盐计算。那如果是腌制过的猪头肉的话,那就按照每十斤新水加盐170g~180g来计算。那如果是卤鸡爪,鸭脚,鸭头,鸭脖这些小件类食材的话呢,那按照每十斤新水加200g盐来计算。那如果是卤肥肠的话呢,就按照每十斤新水加150g盐来计算。


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