快过年了，卤味小吃绝对是年夜饭餐桌上必不可少的一道美食，今天就给大家分享几款流行的卤味做法 : 现捞辣卤、猪肉、牛肉、鸡肉、猪蹄、肥肠全有。其中包括香料配方、盐的用量以及其他辅料用法一应俱全，让你一看就懂、一做就会。
香料配方:
八角20克，桂皮15克，草果10克，
山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，香砂仁10克，香叶10克，良姜10克，排草5克，香菜籽10克
这里是新起20斤卤水的香料用量，适合家庭自己做卤味，商用的话，按照卤水重量增加用量比例就可以了。
1:卤猪头肉，新起卤水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 盐500克，冰糖80克，生姜100克，糖色200克，料酒100克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，炼制好的猪油500克，也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。
卤制时间 : 猪头肉，猪耳朵，猪舌头，大火烧开转小火卤制1小时，然后关火焖30分钟即可出锅；
2 : 猪蹄、猪肘子，新起卤水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 盐350克，冰糖80克，生姜100克，糖色150克，料酒100克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，炼制好的猪油500克，也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。
卤制时间 : 中火烧开转文火卤制2小时，然后关火焖1小时即可出锅。
3 : 卤肥肠，新起卤水20斤，使用料配方0.5份（肥肠质地较薄，香料不宜使用太多）
其他配料 : 盐300克，冰糖50克，生姜100克，糖色150克，白酒50克，鸡精50克，干辣椒10克，花椒5克，炼制好的猪油500克，也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。
卤制时间 : 中火烧开转文火卤制1.5小时即可出锅。
4 : 卤鸡爪，鸭脚，鸡翅，鸭头，鸭脖，鸭锁骨，鸡小腿，鸭脖，鸭翅，鸭心等休闲辣卤类食材，
新起卤水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 加盐360克，冰糖80克，生姜100克，糖色150克，黄栀子40颗，料酒100克，鸡精50克，干辣椒100克，花椒50克（辣椒和花椒根据自己口味增减），辣卤油1000克，没有辣卤油可以用色拉油或者熟菜油代替。
卤制时间 : 其中鸭头，鸭脖，鸡腿等中火烧开转小火卤制40分钟，关火后焖60分钟；鸡爪，鸭掌，鸭锁骨，鸡翅，鸭心等小火卤制15-20分钟，关火焖30分钟。
5，卤鸡，新起卤水20斤，使用香料配方2/3份
其他配料 : 加盐400克，冰糖80克，生姜100克，糖色80克，黄栀子50颗，料酒50克，炼制好的鸡油500克，也可以将生鸡油直接扔卤水中卤煮出油。
卤制时间 : 一般使用蛋鸡制作卤鸡，卤制时，中火烧开转小火卤制3小时，然后关火焖1小时。如果开店卤制，在卤水较多的情况下，卤制2小时焖2小时即可。
6，卤牛肉。生牛肉改刀成1斤左右的小块，提前用盐腌制过。具体做法是按照每500克生牛肉用盐15克腌制48小时，然后将牛肉焯水后再卤制。
新起卤水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 盐300克，冰糖80克，生姜100克，糖色100克，白酒50克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，熟菜油或者色拉油500克。
卤制时间 : 中火烧开转小火卤制1.5小时即可出锅，由于牛肉经过腌制入味，所以卤制好以后不用浸泡。
新起卤水所用的高汤熬制方法 :
猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只，新鲜鸭肉半只，姜200克（拍破），料酒100克。
先将猪骨，母鸡，鸭肉凉水下锅，烧开煮出血沫后再捞出食材并用清水清洗干净。然后将焯水后的食材放入卤锅中，加入25斤清水（熬好后20斤高汤），再加生姜200克，料酒100克，大火烧开转小火，慢慢熬制4-5小时即可关火。关火后捞出骨头和鸡肉，鸭肉，并用细密的滤勺过滤掉所有的肉渣，最后得到的就是用于制作新卤水的高汤。在具体制作卤水时，按照上面介绍的方法操作即可。
卤制食材时，多数食材不要一锅混卤，第一是有些食材之间会串味，第二是多数食材所需要的盐度不一样。混卤的话，会造成有些卤味盐味刚好，有些卤味要么咸了，要么淡了，这也是混卤食材最大的一个弊端，所以建议有条件的伙伴们在卤制多种食材时最好还是分开卤制较好。