卤肉的做法、还原整个卤制流程,专门用来卤制猪肉类食材的,感兴趣的朋友多看几次,全套工序都有写,开店/摆摊的朋友,可以多多对比参考
我的卤肉技术有以下特点
1、无添加剂,色素,防腐剂
2、纯植物卤料、花椒、辣椒,
3、可以放大操作,也可以缩小操作、回味足、
第一步:卤水制作
卤料包制作:山奈10克,丁香2克,小茴香13克,白芷8克,八角16克、桂皮15克、白蔻10克,草寇7克,陈皮10克,香果7克,香砂仁7克,香叶10克,良姜8克,排草5克,香菜籽10克
按照比例和种类将香料称好,然后放入开水中浸泡10分钟捞起装入卤料包即可。
这个是15斤卤水的卤料包,一次可以卤5-10斤肉
炒糖色:锅中下入油30克,开小火倒入冰糖500克,不停的翻炒,等到冰糖完全融化,满锅都是泡泡时,倒入开水300克,烧开后关火,糖色即成。
卤水调制:15斤清水倒入卤桶中,开大火,加入卤料包,全部糖色,盐200克左右,鸡精100克、花椒100克,辣椒100克、姜蒜各60克、豆瓣酱50克、黄豆酱50克、白糖50克,油500克、水开以后,小火煮50分钟,即可卤肉
第二步:食材的预处理
卤猪蹄,五花肉、猪头肉、猪肘子等肉类食材, 都必须把毛刮干净或者用火烧干净, 然后浸泡在清水中1小时左右、捞起放入锅中加入冷水,开水烧开,水开后烧3-5分钟,捞起洗干净,即可卤制
第三步:卤肉
烧开的卤水中倒入料酒30克,放入处理好的肉5-10斤、中火卤制,卤熟以后关火浸泡60-90分钟浸泡入味、捞起即可
技术补充:
卤肉的卤制时间看上面的图
卤肉尽量中火卤,或者小火,大火卤制卤肉口感和入味性都会差一些
卤肉的卤水越用味道越好,大家好主意保存