熏肉怎么做（熏肉的制作方法和配方）
熏肉怎么做(熏肉的制作方法和配方)
熏肉是一种色香味俱全的传统特色小吃，也是人们喜爱的美食之一。熏肉有荤有素，用猪肉、羊肉和鸡肉制成。熏肉一般采用生熏的方法制作，利用柴草等燃烧时产生的烟熏制而成。熏肉风味独特，具有醇香不腻、色佳味美、清香可口、肥而不腻等特点。 下面是具体介绍： 1.主料：猪肉 2.调料：白糖100克、白酒20克、酱油20克，精盐适量，五香粉适量，糖色25克; 3.制作方法：将猪肉切成约0.5厘米厚的片，用竹签在每片肉上扎几个小孔，然后再把调料汁均匀地抹在肉上腌制5分钟后腌渍入味; 4.熏制方法：将肉放入笼屉中蒸至六成熟时取出(约15分钟);
一、熏制原材料
1、熏肉的烟熏工艺，是指把准备好的肉块放在熏炉内，用木柴、果木或其它的易燃材料燃烧，并用木、铁钳等工具翻动熏制而成的一种菜肴。根据制作烟熏菜肴的原料和火候不同，还可分为柴熏法、果熏法和气熏三种方法。柴熏法是用木柴燃烧产生的烟熏制品;果熏法是用果木(如柑桔、苹果、梨等)或其他易燃材料燃烧产生烟熏制品;气熏法是以木炭作为燃料，产生烟熏制品。 2、制作熏制原料主要有：新鲜猪肉块，鲜鸡胸肉(去皮)，鲜羊肉卷等。 3、熏制方法：将肉块按形状切成后，用竹签在每片肉上扎几个小孔以利于烟熏;将肉块放入温水盆中浸泡10分钟左右。浸泡后再用清水洗净。然后把锅放在旺火上烧热，放入肉块(皮朝上)，烧至肉的表面呈淡黄色时捞出。捞出肉后在肉身表面喷上白酒，晾凉后再进行熏制。
二、熏制配方
1.主料：猪后腿肉750克，鸡胸脯肉150克，猪头肉75克。 2.调料：盐65克，白糖50克，五香粉5克，酱油75毫升。 3.制作方法：猪腿肉、鸡胸脯肉和猪头肉用清水洗净后斩成小块放入大碗内，再放入盐、白糖、酱油搅拌均匀。把猪肉皮朝下平放在案板上用刀切成长方形的肉块或肉条，然后把拌好的调料均匀地抹在肉块或肉条上腌制3~4小时(每10~20分钟翻一次面)。腌渍入味后将肉块或肉条下入五成热的熏室内，用柴草或锯末(也可用其他可燃物代替)进行熏制。熏制时要使燃料燃尽为止(一般熏制40分钟左右)。熏好后放在干燥通风处晾至表面干爽为止(约24小时)。
三、熏制环境条件要求及技术关键
熏肉是利用熏制室内的加热来使肉块产生熏制反应，生成可食用的烟熏味的肉类制品。 一般制作烟熏肉选用上好的猪后腿肉或前腿肉，在肉品加工时把猪腿或前腿切成6厘米左右长的大片，用竹签在每片猪肉上扎几个小孔，再把调料汁均匀地抹在每片猪肉上腌制5分钟后入味，然后将肉片码人蒸屉中用旺火蒸至六成熟取出。熏制时必须先将熏锅进行加热，使锅体温度达到140℃左右，然后再把熏锅放入烟熏室内。每立方米烟空间应设置3-4个烟熏室，其中1个为主烟室。要特别注意不要在烟熏过程中点火，否则容易产生爆炸;也不要在熏制时关闭门窗。 一般情况下烟熏肉所需时间为15分钟左右;若需长时间熏制，要对熏好的肉块进行加工或冷藏保存;烟熏肉所用木炭一定要烧透、烧红。否则会使肉块表面变黑、发粘;且肉类不易保存或容易变质。
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