香菇和油菜是一道非常经典的素菜，说到素菜可能你想到的是清淡无味，然，此菜非也，不知道是谁想到用香菇和油菜来搭配，更不知道是谁首先用这样的烹饪方法。虽是素菜，却能上台面，很大气，很好看，很好吃。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

年节的餐桌上可以上这道菜，宾客来了可以上这道菜，食材简单，做法简单，你只要按照步骤来，就能做出酒店的效果和味道。

香菇扒油菜的做法：

【主料】： 新鲜香菇260克、油菜360克。

【配料】： 蒜子3瓣、小葱3根、生姜10克。

【调料】： 食用盐15克（其中浸泡油菜5克，焯水用10克）、食用油35克（其中焯水20克，炒香菇20克）、猪油15克、材料油15克、白糖2克、鸡精2克、生抽10克、蚝油15克、老抽2克、淀粉2克。

【准备工作】：

1、油菜在我们这里叫小白菜，有的地方也叫上海青或者小青菜。油菜的营养价值不错，其纤维较细，所以吃起来的口感自然就比较脆嫩，并且还稍微带点甜味，所以而深受人们的喜爱。我们在购买油菜的时候，可以挑选比较小一点的（这样的口感会比较脆嫩好吃），大小均匀一些的，大小统一也不用改刀，摆盘也会更好看。

2、油菜最外的叶子一般都会比较老，可以掰下来做其它的菜用，再用刀把根部切平，这样成菜后的美观度要更好。如果买的油菜是比较大颗的，就用刀从油菜帮的中间位置下刀，把油菜切成两半，这样不仅更容易成熟，也更容易入味。

3、大盘中多加些清水，加上5克食用盐，用手搅拌几下把盐化开，然后把处理好的油菜放入大盘中浸泡10分钟，这样做的目的是让油菜泡在淡盐水中，这样可以杀灭油菜中的寄生虫及虫卵，也可以起到一定的去除农残的作用。

4、油菜泡好后再清洗一遍，清洗好后再用流动的清水冲洗两遍，洗青菜没有什么诀窍，就是要有耐心，不能马虎了事。把油菜彻底清洗干净后控水备用。

5、香菇在这道菜也是主角，我们可以用新鲜的香菇，也可以用干香菇，新鲜的香菇口感更好，而干香菇的菌香味更浓。取舍两难之时那就有什么就用什么。这次我用的是新鲜的香菇，如果是干香菇的话，那就要提前用清水浸泡1个小时以上。

6、香菇的根部口感不怎么好，所以可以去掉不要，接着用清水多冲洗几遍，把表面的泥沙和杂质清洗干净，清洗干净后再用斜刀法片成小块或片成长条都可以，大一点的香菇就切成4片，小一点的就切成3片。

7、做这道菜的料头我们只需要蒜子和生姜，用刀把蒜子拍散后再随便切上几刀，切成蒜末，生姜也是先用刀拍散后再切成姜末，小葱我们只取葱白，把葱白切成葱花备用。

8、出菜前还会用到一个水淀粉，所以我们也提前调制好，碗中加2克淀粉和40克清水搅拌均匀即可。

这样前期的所有准备工作就已就绪，下面我们进入正式的烹饪步骤。

【烹饪方法】：

1、首先我们要对油菜和香菇进行焯水处理，锅内加多些清水，开大火把水烧开后加入8克食用盐和20克食用油。蔬菜焯水一定是开水下锅，加盐和油进去是可以锁住蔬菜中的营养成分不流失，并且可以增强蔬菜中的叶绿素，也就是说，我们在对蔬菜焯水时加入少量的盐和油，不仅可以锁住蔬菜中的营养不流失，还可以让蔬菜的脆感和颜色得到完美的提升。同时也是要给油菜增加一点底味。

2、看到锅中的水完全沸腾后，把油菜倒入锅里开始焯水，油菜下锅后焯水的时间不能太长，看到油菜的叶子由绿色变成翠绿，而且叶子也开始发蔫的时候就差不多了，一般在水大开下锅，全程大火的状况大概有80秒就差不多，也就是油菜下锅后再次沸腾一下子就要出锅控水。油菜焯水的时间太长的话就会失去脆嫩的口感。那也就意味着此菜终将以失败告终。

3、油菜出锅后不用换水，直接把香菇倒进锅内开始焯水，香菇焯水不是要它熟，也不是要入底味，而是要去其草酸，并让其达到一定的熟度，这样吃着健康，也能减少后期烹饪的时间。

4、香菇下锅后我们就可以暂时不用去管它，只要保持大让它去煮，利用这个空挡我们来把焯好水的油菜进行摆盘，摆一个自己喜欢的形状，我个人认为最好看，最大气的就是围成一个圈，这个摆法也不是很难，可以很轻松就能做到。这里我要说明一下，油菜经过焯水已经断生了，所以就没有必要再回锅煸炒，这道菜中的油菜要讲究的是清新爽口，而且在焯水的时候已经有一定的底味，后期香菇还带有汤汁，所以也就没有必要担心油菜的味道不够。

5、油菜摆好盘了，锅中的香菇也差不多可以出锅了，香菇整个焯水的时间大概也就在2分钟左右就有6成以上的成熟度，后期还有一个煸炒的过程，所以也就没必要焯水太长的时间。

6、把香菇倒出来以后马上用清水多冲洗几遍，把上面的咸味和杂质冲洗掉，同时也是要让香菇把温度降下来，这样可以让香菇炖口感更好。

7、把香菇冲洗干净后要把香菇炖水分挤一下，把焯水时吸进去掉水分给挤出来，这样才能腾出空间吸收更多调料的味道。这个步骤很重要，可以直接决定香味入不入味的问题。

8、重新起锅，大火把锅烧热后加入15克食用油和15克猪油，没有猪油的就全部用食用油。把油烧热后把准备好的料头（葱花、姜末、蒜末）一起倒入锅内，用大火炒出香味，料头的体积小，香味很容易就可以激发出来，也就只需炒上15秒左右香味就能出来。

9、接着把香菇倒进锅内和料头一起翻炒，香菇一定要有一个煸炒的步骤，这样才能把香菇的香味彻底激发出来，还有煸炒过的香菇在口感上也要更好。

10、保持大火把香菇炒上1分钟，有1分钟的煸炒过程就能让香菇熟透，也能让香菇达到我们想要的状态。

11、接着就可以开始调味了，先从锅边烹入10克生抽增香提味，15克蚝油增味提鲜，1.5克鸡精提鲜，1.5克白糖综合味道，白糖还可以起到提鲜的作用，接着快速翻炒均匀。

12、翻炒均匀后加入能没过香菇的清水，香菇炒好后要稍微带点汤汁，而这个汤汁是用来给油菜增味的，加进去的水不要太多，能刚好没过香菇即可，因为水多了，味道就淡了。看这个颜色好像稍微淡了些，所以加上2克老抽来提色，颜色要稍微深一些，这样看起来才有食欲。

13、加好水后翻动几下，保持大火煮2分钟左右，每隔30秒就翻动几下，让食材受热更均匀，也能让食材更好地吸收调料的味道，同时也能更好地释放出香菇炖菌香味融入到汤汁中去。

14、香菇经过2分钟的煮制，香味已经占据了整个厨房，这说明已经达到了我们想要的效果。调制好的水淀粉放置一段时间后会出现沉淀的情况，所以要先搅拌一下，然后再淋入锅内，多翻炒几下，让水淀粉分布更均匀，水淀粉的加入，锅中的汤汁变得浓稠。

15、可以出锅了，在出锅前我们在淋上15克材料油增加香味，提升亮度，没有材料油的就用芝麻香油，加好后稍微翻动几下即可出锅。

16、香菇出锅后堆放在油菜的中间，打完香菇后，再把剩下来的汤汁淋在油菜的上面。这样一道素菜中的经典菜肴就完成了。

技术总结：

1、油菜焯水不能太久，只要一断生就要捞出，否则会失去脆嫩的口感。

2、香菇一定要煸炒，煸炒过的香菇不仅口感好，香味也更浓。

结语：

不要怀疑清淡无味，不要怀疑不能光盘，你只要按照我的步骤来，就一定能出酒店级别的品质，用来招待高朋绝对倍有面子。