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发酵好的面有酸味,应该是用了老面作发酵物。
老面发酵的原理:当面粉与水接触以后,面粉本身带有的淀粉酶与麦芽酶被激活,淀粉酶把面粉中的淀粉分解为麦芽糖,麦芽酶把麦芽糖分解为葡萄糖。加入老面后利用这些葡萄糖进行自身的生长和繁殖。在这个过程中会产生大量的二氧化碳气体,使面团变得松软,就是发面了。
不过这时的发面是有酸味的,这是在面团发酵过程中产生的乳酸菌的原因。
蒸烤食品时必须要消除这个酸味,才能是食品味道纯正。如何去除酸味呢,可以采用这三种方法:
加入食用纯碱。 纯碱即碳酸钠,它是碱性食品添加剂,使用时先用温水化开纯碱水。纯碱的使用量与发面的程度、气温、室温都有很大的关系。一般来说,在秋季1斤发面加纯碱4.5――5克。
加入食用小苏打。 食用小苏打即碳酸氢钠,它也是碱性食品添加剂。用量和纯碱相同,只是食用小苏打可以直接撒入面粉搅拌,这样可以防止它遇水迅速反应,形成小颗粒是馒头出现“花脸”。
食用纯碱和食用小苏打搭配使用。 食用小苏打有蓬松作用,加入后会加快馒头胚醒发进程。用量还是单独使用纯碱或食用小苏打的标准,只是纯碱和食用小苏打要按3;:1使用。同时要注意反复复揉面,即可排出面团中气体,也揉匀了加入的"碱混合物"。
不管是采用那一种方法,只要将加入碱性物质的面团揉搓均匀,取一小块烧熟或者蒸熟,若面色淡黄即为兑碱合适,面团会没有酸味。然后将馒头胚醒发约30分钟,再上锅蒸制,蒸出的馒头一定是又大又白的。丨