#美食测评团#
发酵好的面有酸味，应该是用了老面作发酵物。
老面发酵的原理：当面粉与水接触以后，面粉本身带有的淀粉酶与麦芽酶被激活，淀粉酶把面粉中的淀粉分解为麦芽糖，麦芽酶把麦芽糖分解为葡萄糖。加入老面后利用这些葡萄糖进行自身的生长和繁殖。在这个过程中会产生大量的二氧化碳气体，使面团变得松软，就是发面了。
不过这时的发面是有酸味的，这是在面团发酵过程中产生的乳酸菌的原因。
蒸烤食品时必须要消除这个酸味，才能是食品味道纯正。如何去除酸味呢，可以采用这三种方法：
加入食用纯碱。 纯碱即碳酸钠，它是碱性食品添加剂，使用时先用温水化开纯碱水。纯碱的使用量与发面的程度、气温、室温都有很大的关系。一般来说，在秋季1斤发面加纯碱4.5――5克。
加入食用小苏打。 食用小苏打即碳酸氢钠，它也是碱性食品添加剂。用量和纯碱相同，只是食用小苏打可以直接撒入面粉搅拌，这样可以防止它遇水迅速反应，形成小颗粒是馒头出现“花脸”。
食用纯碱和食用小苏打搭配使用。 食用小苏打有蓬松作用，加入后会加快馒头胚醒发进程。用量还是单独使用纯碱或食用小苏打的标准，只是纯碱和食用小苏打要按3；：1使用。同时要注意反复复揉面，即可排出面团中气体，也揉匀了加入的"碱混合物"。
不管是采用那一种方法，只要将加入碱性物质的面团揉搓均匀，取一小块烧熟或者蒸熟，若面色淡黄即为兑碱合适，面团会没有酸味。然后将馒头胚醒发约30分钟，再上锅蒸制，蒸出的馒头一定是又大又白的。丨