不是每个富平尖柿都可以制作出优质的富平柿饼，不是每个富平柿饼都可以赋予“贡品”。

制作富平优质柿饼必须注重以下几点：

1.地理环境

海拔高度应该达到600米——1000米左右，制作时间必须过霜降节气至立冬这期间，这样才能保证昼夜温差大，柿子糖分的沉淀积累；

2.柿子成熟度

必须树体生长健康，处于阳坡，下树柿子红度应该达到80%以上，这样才能保证柿饼糖化程度和加工出来柿饼的口感和亮度

以上两点是制作好柿饼的前提和基础，特别重要。

3.加工过程注意事项

柿饼在制作过程中，要经过四次脱水和果糖转换，也是制作柿饼的最关键部分，这部分决定柿饼的色，糯和口味，大部分人都失败在这个过程中，也是制作柿饼的秘方所在。

第一次削皮通风脱水

就是削皮上架到拿捏的这个阶段一般15——20天。这个时间主要根据气候决定，空气湿度以及温度和风。空气干燥，温度高，就要防止脱水过快，影响果糖转化，会形成干皮（皮层发白或发黄并且较厚），涩皮（皮层没有糖化）现象，也影响柿饼色度。

遇到这种情况，一般采取措施：

（1）捂棚，降温阻风，地面洒水或棚内安装增湿器；

（2）捂架，就是用雨布或塑料搭在柿饼架上，以减缓水分散失，2018年许多人就失败在这个过程，导致一度退货形成大幅掉价现象。如果空气湿度大，一定要防止霉变，采取措施就是棚内通风散湿，今年就是这样的情况，许多人不注意而导致柿饼霉变扔掉，一般采用自然风和风机散湿相结合。

这个过程，也是柿子糖分转化过程，一般柿子糖分转化是由柿心到柿外，由柿尖到柿蒂，所以决定柿子糖化程度的关键在于柿蒂是否和柿饼分离以及分离程度，柿蒂与柿子脱离0.5——1厘米左右，这也是决定二次脱水的一个观察点，再一个看点是柿饼表皮有一定厚度。

这个过程中有一次消杀固色，柿饼上架后表皮固化不粘手就可以熏硫，一般硫磺用量1000斤柿子50克硫磺，如果是食用级硫磺，量要加至75克左右。

第二次捏心脱水

第一次走水是走得表皮水分，要通过捏心将内部水分散失一部分，这个过程特别关键，这决定柿饼的色度，湿度和口味以及下架的早晚。捏心的轻重要根据气候特征，柿子大小和红度决定，一般气候湿度大，柿子红，柿子大，（两大一红）要求稍重捏，揉到表皮各部位，深至柿心，今年就是这样的气候特征，建议捏重些。空气湿度小，柿子小，柿子绿（两小一绿），一般拿捏轻点，但是不能表皮不揉到，可以力度小，小到不及柿心，表皮不揉到，没揉到的部位色度难改变，发白或发黄，味微涩，尤其柿蒂周围要多揉捏，促进糖化变色。还有一个后果，下架后不容易上霜，容易出“倒水”（二次柿饼发湿，影响色泽，发暗显黑或青）。

捏心后的保色很关键，一架捏完后，用雨布搭严捂10——12个小时，让柿饼内外回润通红，然后进行熏硫杀菌固色。

捏得过早，糖心大柿子容易形成“电灯泡”，柿饼形状难看，柿饼口感吃后嘴留涩味。

第三次包裹脱水

也就是拿捏后水分散失已达到60%以上，通过布或雨布把柿饼包捂三两天，让柿饼内部水分向外散失的过程。这个过程中，如果干湿度合适，水分散失出来携带的糖分会在柿饼表皮形成糖渍，也就是柿霜。

第四次捂霜脱水

柿饼去皮后，也就是里外水分散失的过程，起初散湿主要是大湿带着小部分糖分，柿饼表皮的粘液就是糖分，而捂霜是小水带大糖，在柿饼表皮形成果霜。整个过程中，糖分转化贯穿始末，每个环节节点把控不好，直接影响商品质量，影响口感。柿子霜分两种，一个是雪花霜，这种情况多是柿子通红，树冠外围或顶部柿子，含糖分高，形成块状如雪花一样的霜糖，而柿子拿捏节点把控不好或柿子微绿，糖分少，形成细霜，霜薄。尤其绿柿子果肉少，形成空皮，甜度差。

最后，以自己的一首《富平柿饼》送给大家

穿上洁白的婚纱，

白里透红的脸颊，

红润恬静，

加之莹绿的坐骥，

更显得端庄大气！

坐上驾车

直奔大江南北

择贤婿而栖

带去甜美

万柿如意

“柿”途无量！