“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆。”清代郑板桥的诗句，描绘了江南水乡物产丰富生活惬意的美好景象，尤其是堪比珍珠圆的鸡头米，圆润饱满，惹人喜爱，不但看起来能够唤起人们愉快的心情，味道更是上佳。
鸡头米的“大名儿“就是芡实，又叫卵菱、鸡瘫、鸡头实、雁喙实、鸡头、雁头、乌头、鸿头、水流黄、水鸡头、刺莲蓬实、刀芡实、鸡头果、苏黄、黄实等。芡实为睡莲科植物芡（Euryale ferox Salisb.）干燥成熟的种仁，由于芡实果实上花萼退化的部分形如鸡喙，所以大家就给芡实起了“鸡头米”这个亲切也贴切的俗名。”
无论是大名还是俗名，都为文人墨客所喜爱，屡屡被写进诗中，宋代葛胜仲写道：”盘里明珠芡实香。尊前堆雪脍丝长。” 令人食指大动。刘辰翁则写道“醋酽橙黄分蟹壳，麝香荷叶剥鸡头”，颇有一番生活情趣了。
芡实不仅生长在江南地区，在我国，从黑龙江至云南、广东等地均有分布，国外常见于东南亚及朝鲜半岛、俄罗斯、日本、印度等地区及国家。
芡实有“水中人参”的美名，一方面因为是水生植物，另一方面，其营养价值和生长条件之难得，也是其珍贵如人参的原因。
1 // 营养价值
很多人认识芡实都始于它的药用价值，中医有言，芡实具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。据医学古籍记载，芡实味甘涩、性平，有健脾祛湿、固肾益精、补中益气、抗衰延年的功效。常用于治疗遗精滑精、遗尿尿频、脾虚久泻、白浊、带下等。
营养价值有以下几条：
①《本草经百种录》：“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥，鸡头实淡渗甘香，则不伤于湿，质黏味涩，而又滑泽肥润，则不伤干燥，凡脾肾之药，往往相反，而此则相成，故尤足贵也。”
②《本草求真》：“芡实如何补脾，以其味甘之故；芡实如何固肾，以其味涩之故。唯其味甘补脾，故能利湿，而泄泻腹痛可治；唯其味涩固肾，故能闭气，而使遗、带、小便不禁皆愈。功与山药相似，然山药之阴，本有过于芡实，而芡实之涩，更有甚于山药；且山药兼补肺阴，而芡实则止于脾肾而不及于肺。”
③芡实还有一个厉害的作用，就是可以健脾，调整脾胃功能，补益脾胃；芡实的碳水化合物含量极为丰富，含脂肪则很少，因此极易被人体所吸收。并且，人体服用芡实调整脾胃功能之后再服用其他补品，有助于提高消化系统的适应性。
④芡实还能固肾，利于身体通过自然排泄达到祛湿的目的。芡实是一种滋养强壮性食物，能够补中益气，和莲子有些相似之处，但其实芡实的收敛镇静作用比莲子强，比较适用于慢性泄泻和小便频数，可以治疗梦遗滑精，妇女带多腰酸等不适症状。在中医方剂“四精丸”中，芡实属于其中重要的一味，可用于治疗遗精滑精，虚弱小儿遗尿及老年人小便频繁。
⑤芡实加白糖蒸煮食用，可以治疗慢性泄泻。
⑥自古以来，芡实在我国都是作为永葆青春活力、防止未老先衰的优良食物。
⑦芡实具有治疗白浊之功效。其方法是用芡实粉和白茯苓粉化黄蜡制成丸剂，中医命其名为“分清丸”。
2 // 南北之分
芡实的品种有南芡与北芡之分。北芡又称刺芡，开紫色花，大多为野生种，主要产于我国江苏洪泽湖、宝应湖一带，适应性强，在长江以南以北及东南亚、日本、朝鲜半岛、印度、俄罗斯都有广泛的分布。南芡又称苏芡，花色分白花、紫花两种，比北芡叶大。紫花芡为早熟品种，白花芡为晚熟品种，南芡主要产于江苏太湖流域一带。南、北芡实果实干燥后外观差异不大，均以颗粒均匀、饱满，粉性足，无破碎、干燥无杂质者为佳。北芡实，以微山湖出产的芡实最好，微山湖是北方最大的淡水湖，自然环境得天独厚，很适合芡实生长。南芡实一般认为苏州出产的最佳。
选购方法
由于芡实生长在水里，新鲜芡实剥出来后仍然有很多水分，新鲜的芡实在常温下最多只能保存3～4个小时，放久了会散失水分，氧化变色并且发出腐败变质的酸味。所以家用新鲜芡实的保藏最好是放到冰箱冷藏室冷冻起来。具体来说，可以把新鲜芡实放入封口袋中，加入适量的水，封好，再放入冰箱中冷冻。食用的时候解冻出来即可，短时间内新鲜度能较好保持，煮熟后口感和新鲜的没有什么区别。如果是没有剥壳的芡实，和莲蓬一样，也需要冷藏但不可以放置太久，超过7天就可能变质。如果想长时间保存就必须采取先剥壳，再放在冷冻室里的方式，可以大约保存半年左右。
对于干制的芡实籽粒，应放在阴凉、干燥、通风性较好的地方。由于芡实中含有丰富的淀粉，在贮藏过程中有受到虫蛀的风险。可以在晒干的干芡实中加入几瓣生大蒜防虫害，一般是每千克芡实放入8～10瓣生大蒜，与芡实拌匀后装入容器内（如缸或口袋）盖严，这样可以保持芡实在一到两年内不受虫蛀。
食用宜忌
现代研究表明，芡实中含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质，但同时过量食用芡实的副作用也是不容小觑的。在《随息居饮食谱》中有关于芡实的宜忌：“凡外感前后，疟痢疳痔，气郁痞胀，溺赤便秘，食不运化及新产后皆忌之。”
①芡实有收敛的性质，因此便干、便秘、尿赤者及妇女产后不宜食用，一般人也不可用芡实替代主粮。
②芡实一般分生用和炒用两种做法，其功效不同。生芡实主要以补肾为主，而炒熟或炒焦的芡实则以健脾开胃为主。芡实的炒制对火候有很高要求，同时需要加麦麸等，不适宜家庭制作，一般在药店有售。
③无论是生食还是熟食芡实，一次切忌食过多，否则会难以消化。常言道：“生食过多，动风冷气，熟食过多，不益脾胃，兼难消化，小儿多食，令不长。”所以平时有腹胀症状的人更应忌食芡实。
④自身火盛、上火、手心发热的人不适宜食用。此外，食滞不化者慎服芡实，大小便不利者禁服芡实。
芡实花样食谱
芡实在日常生活中可谓是美厨娘的最爱，不仅保健功效好，做法也有很多种，每种都很美味。
山药薏米芡实粉
原料：芡实粉、淮山药粉、薏米粉等。
芡实粉是用天然的芡实子粒精磨制成的粉，不仅保存了原料应有的功效，还方便食用。
做法：可直接购买商品山药、薏米、芡实粉，该商品一般已经过烘烤或炒制等熟制过程，粉质细腻，冲调性好，直接用热水冲开就可食用。还可以家庭自制，将原料芡实和薏米炒熟、淮山药煮熟烘干，磨粉配制。食用时用开水冲泡，煮食更佳。还可根据个人喜好搭配其他熟芝麻粉、核桃粉等一起食用。注意芡实粉要置于通风干燥处保存，注意防蛀。
不同比例的食材搭配，所起到的营养保健效果不同。如山药与芡实、薏米的比例为1∶1∶1，对补肾气、利尿、缓解口干等效果更好，对偏重补脾肺的人群则可以加大山药的量。
芡实粥
原料：山药片、薏仁米、红枣、芡实、枸杞、莲子、银耳、冰糖。
做法：原料芡实和杂粮米预先用冷水泡一段时间，使其充分吸水，然后根据食材易熟程度先后放入锅中，为了煮得更加软烂，可以预先压碎硬质的食材，煮好后可按个人喜好加糖、蜂蜜等。
芡实糕
芡实糕是我国江浙地区非常流行的一种传统特色糕点，由八珍糕演变而来，质地松软、真材实料、营养美味、味道清香。
原料：鲜芡实1000克，糯米粉250克，白糖适量。
做法：分为热加工和冷加工两种。主料除了芡实之外，还可以搭配其他杂粮、坚果等。
① 热加工：材料最好为七八月产的新鲜芡实，将其放入锅内加水煮熟，去壳、晾干、研粉，同糯米粉、白糖一起加水搅拌均匀，揉成面团或粉料直接入模，蒸制成芡实糕即可。
② 冷加工：芡实在水里泡上两天，煮熟，晒干，然后用料理机打成粉。再将芡实粉、糯米粉、细砂糖搅拌均用。然后加入水，倒在容器里压实，要尽量压实，这样做出来的芡实糕才够紧实。放置片刻后用刀切成片状食用。
（摘自《坚果吃个明白》 郭顺堂主编 中国农业出版社 程燕 供稿）
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