川菜能走出四川，深受全国人民的喜爱。不单单是辣，细品，更多的是鲜、香。每一口都刺激着我们的味蕾，在舌尖上久久不散。

每次去饭店，点盘辣子鸡丁，总会有人调侃，在辣椒中扒拉鸡块全靠眼疾手快啊！那种咸鲜醇香、又辣又麻又小的鸡丁还略带回甜，那口感真是让人欲罢不能，停不下筷......

废话不多说，直接先上一盘辣子鸡丁，自己在家做，可以适当多切点鸡丁，解解馋过过瘾！正好恁也喜欢吃川菜，那就别急着走，今天这5道菜，保管您都爱吃！

一、辣子鸡丁

1. 主料我们用的是三黄鸡，已经提前宰杀干净了，炒一盘的话半只鸡就够了，先斩成大块， 用刀背把骨头拍碎，这样更容易入味。然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块，尽量剁的小一点，吃起来才有那种香酥的口感。

2. 给鸡块码一下底味，先切一点姜片和葱片放进去，再放入几粒花椒， 撒点盐、 胡椒粉、 淋点料酒去腥，滴几滴老抽上色，搅匀腌制20分钟 ，让味道充分渗入到鸡块里面。

3. 想要炒出色香味俱全的辣子鸡 ，辣椒的选择很重要，我用了三种不同的辣椒，

灯笼椒用来增加香味、子弹头辣椒，颜色比较红亮、七星椒辣味浓郁。 喜欢吃辣口的就多放点七星椒，喜欢吃浓香一些的就多放点灯笼椒。

把准备好的辣椒， 放入锅中煮至沸腾，再关火浸泡10分钟，泡软以后沥干水分， 倒入石臼子里，再加入一勺食盐增加底味一起捣碎，然后把辣椒末倒出来 ，用刀剁得细一些做成滋粑辣椒。

辣椒经过泡制 、碾碎能够充分去除里面的燥性和异味。

4. 生姜切成菱形片，大蒜切成薄片，再准备一个小碗 ，放入一小把青花椒 ，一小把花椒，七星椒和子弹头辣椒各一把。

5. 鸡块腌好以后 ，把葱姜 ，花椒挑出来不要。放入适量的淀粉拌匀。把鸡块裹成干燥无水的状态 ，开始炸。

五成热炸第一遍，把鸡块抖散下入锅中，保持小火经常翻动 ，让它均匀受热。鸡块炸熟 ，炸定型以后捞出来。

把油温升高至7成热 ，炸第二遍，把鸡块炸酥炸香，下锅20秒后立即捞出，炸得久了鸡块就老了。

6. 锅中留少许底油 ，放入姜蒜片一起翻炒出香味，倒入准备好的辣椒、 花椒和滋粑辣椒 ，开小火慢慢炒酥。

这一步一定要开小火 ，免得辣椒炒糊了。辣椒炒至微微变色 ，表面发亮时，倒入炸好的鸡块， 继续小火慢炒2分钟。

淋入少许白酒 让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。调味放盐、胡椒粉、 鸡精翻炒入味以后，撒上细辣椒面 ，最后撒上熟的白芝麻和葱花 ，齐活，上桌。

二、水煮牛肉

1.焙花椒。焙香以后，再放辣椒，把水分焙干， 焙到一捏就碎的程度，倒出来晾凉 ，先擀再剁，纯手工制作，有粗有细的刀口辣椒 吃着那叫一个酥麻。

2. 牛肉顶刀切成差不多硬币的厚度 ，切好不沾水，加胡椒、蚝油、生抽、老抽调味上色，再打入一个蛋清，一小撮淀粉拌匀，最后用油封住，搅拌均匀。

3.锅热烧油，放葱姜蒜片、花椒、辣椒爆香，下豆瓣、火锅底料炒化，炒出红油，随即舀几瓢水，加胡椒粉、鸡粉、少许糖， 食盐一丢丢就行了 ，加入生抽提鲜， 大火咕嘟几分钟 。闻到香味以后，把锅里的料渣打出来。

4.先下黄豆芽 煮一分钟 ，再放小青菜，反正喜欢吃啥就放啥，没啥限制。稍微烫塌架，捞出来垫底，锅里的原汤，继续烧开，转小火下肉片， 一定要小火 ，火大容易脱浆，还容易煮老，煮个一分钟就可以了，赶紧捞出来。

5.剩余的汤，勾点芡收浓，浇到肉片上，撒上蒜末，倒口辣椒， 200度 的热油往上一浇，鲜辣滑嫩的 水煮肉片 就做好了。

三、土豆炖肉

1.准备一下食材，洗净的五花肉切成大小均匀的肉块，土豆一个，切成厚片，放入盆中， 加入适量的清水浸泡，防止土豆氧化变黑 ，准备青红椒各一个，切成菱形片备用。大葱白半根，斜刀切成片，生姜一小块，切成姜片，再准备八角2粒，干辣椒几粒，香叶2片，桂皮1小块，花椒1小撮。

2.锅内烧水，把五花肉凉水下锅， 凉水下锅， 猪肉会慢慢溢出血水和异味， 开大火煮开 ，打去上面的浮沫，改为小火 煮5分钟左右 。5分钟以后，把五花肉捞出，用清水冲去浮沫和杂质，用凉水快速降温，口感有韧性，然后控水。

3.锅中烧油，倒入白糖20克， 开小火 ，慢慢地融化白糖。倒入五花肉块，快速翻炒给五花肉上色。倒入葱姜和大料，进行翻炒，炒出香味以后，再放入大蒜几粒，翻炒几下，加入豆瓣酱10克，再加入适量的清水， 清水的量与肉块的高度持平 ，加入料酒5克、食盐2克、胡椒粉2克、生抽3克，老抽1克，调一下底色。

4.水烧开以后，倒入高压锅内，盖上锅盖 焖煮10分钟 ，普通的铁锅，要焖煮40分钟。10分钟以后，关火起锅，先取下气压阀，放气以后再打开锅盖，把焖煮好的五花肉重新倒入锅中。

5.捞出香叶、生姜、辣椒等辅料，汤汁烧开后，倒入土豆块， 转中火煮10分钟 ，煮至土豆软烂，加入鸡精1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜。汤汁收至粘稠以后，放入青红椒配色，煮至青红椒断生，即可出锅装盘。

6.好了，美味的土豆炖肉就做好了。

四、干煸兔肉

1.我们准备一只现杀的兔子，用清水洗净上面的血水和杂质，然后剁成均匀小块 1.5厘米左右 最好，剁好以后，再次用清水淘洗几遍， 兔肉前期一定要充分地洗净血水 ，不然会有腥味，然后，把洗干净的兔肉捞出来，挤干水分备用。

2.锅内烧油， 油温五成热时 ，把兔肉倒进去，轻轻地晃动锅，防止粘底。 开中小火浸炸 ，去除兔肉中的水分，兔肉定型以后，把粘在一起的抖散， 火不能太大 ， 一点一点地把水分㸆干，一直把兔肉炸至表皮焦酥，露着骨头，捞出来控油。

3.锅内留底油，放入蒜末爆香，加入一勺豆瓣酱，把豆瓣酱炒香，炒出红油， 倒入麻椒一起煸炒，把麻味炒出来 ，然后再放干辣椒段，闻到香辣味以后，倒入炸好的兔肉，加入白糖，食盐，鸡粉，孜然粉，颠锅翻炒，让调料均匀裹在兔肉上面。

再放入葱段，撒入白芝麻，翻匀后即可出锅装盘。

4.色泽靓丽，麻辣爽口的 干煸兔肉 就做好了，一盘根本就不够吃。

五、夫妻肺片

1.做夫妻肺片，都需要啥原料，牛肉、牛脸、牛肺、牛肝、牛肚，一般每一样都会放一点，有时候还会加一点牛筋、牛舌， 反正以牛杂为主，喜欢吃啥就放啥，没有具体的要求。

2.把所有的原料都切成薄片， 一定要薄，薄才能粘上更多的料汁，吃着才有味道 。在家做这道菜，最好是买人家卤好的成品，进行二次加工，比较省事方便。油炸花生米取出来一半，把皮搓掉，轧成花生碎，剩下的留着备用。

3. 夫妻肺片好吃的关键，就在于料汁 ，盆里放一勺盐、一勺鸡粉、半勺糖、生抽，再倒点高汤，没有高汤的话，多放一点鸡汁也行，再放点葱段、蒜末、香菜，油炸花生米来一把，辣椒油多舀几勺，麻椒粉也来一勺，再淋点小磨香油，搅拌均匀。

4.然后，把切好的牛杂、牛肉倒进去，抓拌均匀，让肉片都裹上汁。最后往盘里一放，再浇上剩下的汁，撒上花生碎，香菜段。麻辣鲜香的 夫妻肺片 就做好了。

这5道经典名菜，麻辣鲜香都好吃，学会了不出门就能品味四川名菜。夏至前后天气热胃口差，饭桌上来上这么一两道川菜，香辣过瘾，开胃下饭，真是食欲满满，每顿能多吃两碗饭。

【第一美食编辑：006】