“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥” ，秋风起凉意袭来，鲈鱼也开始疯狂进食“贴秋膘”为过冬做准备，鲈鱼恰到好处的肥美能满足我们的口腹之欲。鲈鱼作为是“中国四大淡水名鱼”之一，是秋天的时令河鲜。突出的特点就是肉质鲜嫩、腥味淡、鱼刺少，简单的烹饪方式下，就能收获一道老少皆宜的佳肴。分享鲈鱼的5种做法，并不单单是清蒸，每种做法简单方便，且韵味不同。

一、番茄鲈鱼

1. 一条处理好的新鲜鲈鱼，从中间片成两半，砍掉鱼头，片下鱼肉，再将鱼尾、鱼骨剁成块和鱼头放在一起，剔除鱼肉上的鱼刺，再把鱼肉斜刀切成均匀薄片备用。

2. 在鱼骨中加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒5克颠盆拌匀后腌制10分钟；鱼片加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒3克抓匀，再打入一个蛋清摔打抓匀，最后加入少许玉米淀粉抓匀备用。

3. 一段大葱白切成马蹄片；一块生姜切成薄片；一个番茄切成大小均匀的滚刀块；一根小葱切成葱。

4. 起锅烧油，腌好的鱼骨倒入锅中不停晃动炒锅，中火煎1分钟左右，鱼骨两面煎黄倒出控油。

5. 锅内再烧油，油温5成热时倒入葱姜炒出香味，再加入番茄酱30克翻炒均匀，然后倒入切好的番茄，用大火炒出汁水，然后淋入适量清水，水烧开后加入料酒5克、白糖少许、食盐2克、鸡精1克、胡椒粉1克搅拌化开调料。

6. 然后把煎好的鱼骨倒入锅中开大火煮2分钟，然后捞出放入汤盆；再把腌好的鱼片依次下入锅中，中小火煮30秒左右，鱼片煮熟变白后捞出放在盆中，然后把锅内的番茄汁均匀淋在鱼片上，再撒上少许葱花点缀即可上桌食用。

二、浇汁鲈鱼

1. 一条处理好的鲈鱼，先从中间切一刀，再分别往鱼头和鱼尾两个方向把鱼肉片开，生姜切成丝，小葱切长段依次摆放在盘中垫底，然后放上处理好的鲈鱼摆成翘头翘尾的造型。

2. 起锅烧水，水开上气以后把鲈鱼放进蒸笼，持续旺火蒸8分钟，取出鲈鱼控干汁水。

3. 小米椒切成圈；红线椒破开切成粒；香菜切成小段；生姜切成末；小葱切成葱花全部放在一起，加入白糖、生抽、东古酱油、蒸鱼豉油、少许清水稀释一下搅拌均匀，再将料汁浇在鲈鱼上，再将200度的热油浇到鱼身上，激发出料汁的香味，美味即成。

三、麻婆鲈鱼

1. 一条处理好的新鲜鲈鱼，剁掉鱼头，再片下两边的鱼肉，切下鱼尾方便摆盘，去除鱼刺，再把鱼肉斜刀片成连刀片，切至鱼皮即可不要切透，第一刀相连第二刀切断；大蒜拍扁切成碎末；生姜切成姜末；大葱切成碎末。

2. 鱼肉片好以后放入清水中，加入两勺食盐、少许料酒用手抓揉出血水，挤干水分后加入一勺食盐、一勺胡椒粉抓匀，打入一个鸡蛋清搅拌2分钟，再加入干淀粉5克抓匀后腌制10分钟。

3. 锅中放入清水，加入食盐3克、料酒10克去腥，凉水下入鱼头和鱼尾煮出血水，焯熟后捞出，把鱼头和鱼尾分别摆在盘子两端，主要是为了摆盘好看；水再烧开以后把腌好的鱼肉迅速下锅汆煮20秒钟，然后倒出鱼肉控水。

4. 锅内烧油，倒入葱姜蒜小火爆香，然后加入辣椒酱、豆瓣酱、老干妈豆豉翻炒出红油，再加入一勺清水，水烧开后加入食盐2克、鸡粉2克、白糖少许提鲜、胡椒粉2克，搅拌化开调料，然后下入鱼片大火把颜色炒均匀，然后淋上花椒油、少许水淀粉，汤汁收浓郁，即可出锅装盘，最后撒上一些香菜。

四、清蒸鲈鱼

1. 一条处理好的鲈鱼用刀从鱼背贴着鱼骨划开，不划透，然后加入食盐、胡椒粉、料酒拌匀，把揉软的小葱、姜片放进鱼肉内，腌制10分钟入味；大葱和姜切成细丝；各半个青、红椒切成细丝；大葱白切成段；一块姜切成片。

2. 锅中烧水，水开之后放蓖子，把鱼放入盘中，再塞入大葱、姜片，然后放进锅中用小火蒸8分钟，取出倒掉多余的汤汁。

3. 然后把蒸鱼豉油均匀地倒在鱼身上，并铺上葱丝、青、红椒丝，油温烧至7成热时，把油均匀地浇在鱼身上，美味即成。

五、鲜椒鲈鱼

1. 一条处理好的鲈鱼把鱼头切掉，然后沿着鱼脊骨片下鱼肉，翻面把另外一面片下，片下的鱼肉去掉鱼刺，切上几刀和鱼骨放在一起，再把鱼肉斜刀片成薄薄的鱼片，加入食盐2克、料酒3克抓匀，然后腌制10分钟。

2. 几个小米椒切成辣椒圈；几个青线椒切成青辣椒圈；几粒大蒜切成蒜片；盆中加入鸡蛋清用勺子打出气泡，再加入玉米淀粉5克，用筷子顺着一个方向搅拌成糊，然后放入鱼片用手搓揉，使鱼片上面挂满面糊。

3. 锅内烧水加入料酒，水烧开以后先下入鱼片焯水20秒钟，晃动锅以防鱼片粘锅，捞出鱼片控干水分；然后再放入鱼头和鱼骨，打去锅中的浮末，焯水到鱼头和鱼骨断生，捞出鱼头和鱼骨头，把鱼头和鱼尾摆在盘子两头，中间放上鱼骨头，把鱼片倒在盘子中间，沿盘子边均匀地淋入蒸鱼豉油和辣鲜露 。

4. 起锅烧油，油热以后倒入一点辣椒油、3克花椒油，再加入几粒干辣椒、花椒、大蒜、小米椒和青线椒炒出香辣味，然后起锅把炒好的调料均匀地浇在鱼身上，美味即成。

（曹）