白露后 “一场秋雨一场寒” ,秋日的凉爽之气袭来,气温骤降、昼夜温差大!秋天来上一碗热乎乎的炖菜真的是畅爽、舒服!秋天胃口好,炖菜好吸收,最适合用来 “贴秋膘” 。分享最适合秋天吃的5道炖菜,好吃软烂、润燥暖胃,常吃不上火!
一、【铁锅炖大鹅】
1. 盆中倒入适量的面粉,加入少许食盐、3克酵母,温水和面边倒边搅拌,搅成面絮以后揉成面团,保鲜膜盖住放在温暖的地方发酵1个小时。
2. 处理干净的大鹅剁成小块;大葱切成蒜;生姜切成片;大蒜拍扁;碗中放入几粒八角、一小把麻椒、白芷、白扣、肉蔻、香叶、一把干辣椒段备用;胡萝卜和土豆去皮切成均匀的滚刀块。
3. 锅内烧水,淋入料酒去腥,大火烧开以后倒入肉块煮3分钟左右,煮出里面的血沫去除腥味,倒出鹅块清洗干净。
4. 锅内多倒一些油,放入葱姜蒜翻炒出香味,倒入刚刚配好的大料,转小火慢慢煸香,再加入两勺豆瓣酱、一勺甜面酱、一勺黄豆酱、黑胡椒碎炒出红油,然后倒入鹅块转大火煸炒出水分,淋入白酒利用酒精挥发充分去除腥味,大约煸炒5分钟闻到肉香味以后,加入没过鹅块的清水。
5. 然后盖上锅盖,先大火烧开,再转中火炖煮,大约需要1个小时,加入食盐、白糖、味精、鸡粉、十三香、生抽搅匀,开小火煨上让鹅块出香。
6. 把发酵好的面团揉光滑,然后擀成半厘米厚的面饼,在上面刷一层植物油,上下对折起来切成宽条,像拧麻花那样拧上两三圈就可以了。
7. 开盖把配菜倒进去,并把把刚刚做好的面饼搭在鹅块上面,然后盖上锅盖加热15分钟,美味即成。
二、黄豆炖猪蹄
1. 两个猪蹄从中间劈开剁成块备用;一碗泡发的黄豆;适量的葱姜切片备用。
2. 锅内烧水,淋入料酒去腥,放入葱段和姜片,把猪蹄冷水放入锅中汆水,大火烧开以后再煮2分钟,充分去除里面的血渍,然后倒入黄豆煮一下去除豆腥味,煮好以后倒出来用清水冲洗干净沥水备用。
3. 高压锅内放入剩余的葱蒜和姜片,再加入八角、陈皮、香叶、白芷、草果,再倒入适量的清水,放入猪蹄和黄豆,加入一勺老式黄豆酱、一勺甜面酱、一勺台菇酱,再淋入适量的老抽上色,倒入啤酒去腥增香,加入食盐、味精、白糖,搅拌化开调料。
4. 然后盖上锅盖,先开大火烧至上气,再转中火焖煮20分钟,然后把猪蹄倒入炒锅里面开大火收一下汤汁,汤汁收浓以后即可出锅装盘。
三、【香菇炖豆腐】
1. 干香菇在清水中浸泡1个小时;豆腐切成厚方块;五花肉切成薄片;姜切粒;蒜切末;葱切片备用。
2. 起锅烧油,热锅凉油,撒入少许的食盐,然后再倒入豆腐小火慢煎,一面煎黄以后翻面,把豆腐煎成两面金黄后倒出来控油。
3. 锅内留底油,倒入五花肉开小火慢慢炒,把五花肉炒出肥油两面呈透明状。倒入葱姜蒜炒出蒜香味,把香菇倒入锅中,加入生抽、蚝油、食盐、白糖、胡椒粉翻炒均匀,然后倒入豆腐、适量清水,盖上锅盖儿,水开以后转小火炖10分钟。
4. 最后掀开锅盖开大火收汤汁,手边方便的也能勾一层薄芡,汤汁收粘稠以后,撒上葱花,就可以出锅装盘。
四、【清炖羊头肉】
1. 一块儿羊头肉去除残留羊毛和羊舌头,剔除骨头切成片备用;一把金针菇切掉根部,用手撕成小块;两个娃娃菜把菜叶一片一片掰下来,然后把白菜叶切成大片,菜帮切成小块;生姜切成片放入碗中,再抓入一把干辣椒备用。
2. 锅内烧水,羊脸肉下锅后慢慢煮出里面的血水和杂质去除腥膻味,大约煮3分钟羊头肉变色以后倒出来,用温水把上面的血沫洗干净。
3. 锅内烧油,油温五成热时倒入姜片和干辣椒段爆香,再倒入控过水分的羊头肉开中火煸炒2分钟,炒出肉香味以后倒入适量的开水没过羊头肉,大火烧开以后打去锅中的浮沫,然后转中火炖煮40分钟。
4. 然后加入食盐、鸡精和胡椒粉搅开,然后把白菜帮倒入锅中保持中火继续炖2分钟,白菜帮断生以后放入白菜叶和金针菇,让菜叶和金针菇吸收汤汁入味,再淋入一点芝麻香油即可出锅,最后撒上点葱花味道更香。
五、猪肉炖粉条
1. 一小把粉条剪断放入温水中浸泡半个小时;一块五花肉切成厚一点的片;一棵白菜切掉根部,把菜叶一片一片掰下来,白菜叶切成大片,白菜帮切成小块分别盛放在盆中;一段大葱切成马蹄片;一块生姜切成片,再抓入一小把干辣椒、一粒八角、几粒花椒备用。
2. 五花肉冷水放入锅中,慢慢煮出里面的血渍,水烧开以后打去锅中的浮沫,焯水2分钟左右,五花肉变白以后倒出来,用清水冲洗干净备用。
3. 锅中加少许底油,放入几粒冰糖不停地搅拌让冰糖融化,当糖汁变得粘稠呈红棕色时,把肉片倒入锅中翻炒,然后倒入香料翻炒出香味,沿锅边淋入适量的清水,加入食盐3克、适量料酒、胡椒粉2克、少许老抽,汤汁烧开以后打去锅中的浮沫,盖上锅盖转小火焖煮15分钟。
4. 然后放入泡软的粉条,煮至汤汁再次沸腾,打干净锅中的浮沫,先把白菜帮放进去,开中火炖煮2分钟,然后把白菜叶放入锅中再炖1分钟,加入一些芝麻香油就能装盘上桌了。
(曹曹)