黄油忌廉怎么做(烘焙美食的基础技能，黄油，奶油，)

首先讲奶油的打发。鲜奶油的英文名叫Cream，又称忌廉，生奶油。鲜奶，按用途来分，分为烹饪用，专门用来做糕点打发用。专门用来打发的鲜奶英文名称叫Whipping cream .一般在制作生日蛋糕，慕斯蛋糕，还有一些馅料的时候，就要打发奶油。

鲜奶油要在冷藏的状态下才能打发，且鲜奶打发之前，需要把鲜奶冷藏一天左右。在鲜奶里加入白糖，先慢慢搅拌至流动液体状态，然后用快速档位打发。如果是做生日蛋糕的话，打发到鲜奶体积蓬松，可以保持花纹状态，或者拿抹刀挑起来感觉有点硬度，并带有荷叶尖的感觉就可以了。切记不可用打发时间过长，避免打过头，还有就是要特别注意，在夏天的时候如果室内温度太高，打发的鲜奶很容易化，请在开足冷气的空调房里打发鲜奶油。

黄油的打发。首先要区分一下有时候我们做饼干是不需要打发黄油的，不打发的话，就是把黄油热起来，融成液体状态，不要再用电动打蛋器快速搅拌。

黄油我们一般储藏在冰箱里，如果要打发的话 要提前把黄油拿出来，放在常温下，然后它会变得软软的，在这个时候就可以打发了。将软的黄油倒入打蛋器不断搅拌，黄油会变得越来蓬松，体积逐渐变大。这是因为在快速搅拌的过程中黄油里裹着空气，这个时候黄油就打发好了。

千万要注意，如果把黄油加热变成液态的话 ，黄油是不能被打发的。

打发后的黄油和其他烘焙食材混合后，烘焙过程中是起到一个松软的作用。

打发的顺序一般是，先将黄油常温软化，然后加入糖，盐开始打发。有些配方需要加入鸡蛋，加鸡蛋的话要特别注意，如果蛋液多，要分两三次加入。

鸡蛋的打发。鸡蛋的打发分为全蛋的打发和蛋白的打发。

先讲蛋白的打发，首先先把鸡蛋里的蛋白和蛋黄分离。分离时注意蛋白里不要有蛋黄。用电动打蛋器搅动蛋白，当蛋白形成泡沫的时候，加入糖（将糖分为三份，此时只加三分之一），继续打发，打到比较多的泡沫时候，继续加入三分之一的糖，接着继续打发，打发到比较浓稠的时候表面出现纹路的时候，加入剩下的那三分之一的糖。继续打，打发至提起打蛋器提起来可以拉出弯曲的尖角。此时就可以了。

全蛋的打发，先把蛋液搅匀，有泡泡时 加入白糖，继续搅打，越打越稠。在打蛋器里打到表面有蛋糊出现清晰纹路时，就可以了。